Nama Jurnal : Proses
Pembuatan dan Analisis Mutu Yougurt
Nama penulis : Marwan
Wahyudi
Permasalahan : Seperti
halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah rusak oleh mikroorganisme.
Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara
lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt.
Observasi/ pengamatan : Percobaan
dilaksanakan di laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian (BB Pascapanen) pada bulan Mei sampai Juli 2005. Bahan dasar yoghurt
adalah susu sapi segar dan susu skim. Susu sapi segar diperoleh dari peternak
di Bogor, sedangkan susu skim dari pasar lokal di Bogor. Sebagai starter
digunakan L. bulgaricus dan S. thermophilus dan untuk pemanis ditambahkan gula.
Sampel yang dianalisis adalah susu sebagai bahan dasar yoghurt dan hasil
jadinya berupa yoghurt.
Hypothesis : Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada
susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt
Eksperimen : Susu dipanaskan di atas kompor sampai mencapai suhu 90o C
sambil diaduk-aduk dan dipertahankan suhunya selama 10 menit, kemudian
didinginkan sampai suhu 43o C. Inokulasi starter (biakan L. bulgaricus dan S.
thermophilus) dengan perbandingan 1:1 dilakukan pada suhu 43-45o C sebanyak
2,5-3% dari volume susu, diaduk merata kemudian disaring. Untuk jenis set
yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter dimasukkan ke dalam
gelas-gelas plastik yang telah direndam dalam air panas, sedangkan untuk
stirred yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter diinkubasi dalam
inkubator (suhu 45o C) selama 4-6 jam. Setelah diinkubasi, yoghurt diaduk dan
dan dikemas dalam wadah sesuai ukuran yang diinginkan. Menurut Rahman et al.
(1992), set yoghurt adalah produk di mana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu
ditempatkan dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak
berubah, sedangkan untuk stirred yoghurt, fermentasi susu dilakukan pada tangki
atau wadah yang besar dan setelah diinkubasi barulah produk dikemas dalam
kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah sebelum
pendinginan dan pengemasan selesai.
Untuk
menambah cita rasa yoghurt ditambahkan flavor atau essence seperti stroberi,
nenas, dan jeruk. Penambahan dilakukan sebelum atau sesudah susu diinkubasi.
Simpulan : Mutu yoghurt yang diperoleh dengan bahan
baku susu segar dan skim dari Bogor belum memenuhi standar SNI dengan kadar
protein yoghurt hanya 2,82-2,94%. Menurut SNI, kadar protein yoghurt minimal
3,5%. Kadar komponen lain seperti total asam, kadar lemak, dan kadar abu
yoghurt sudah memenuhi standar SNI.
Tinjauan pustaka : Susu merupakan
makanan pelengkap dalam diet manusia sehari-hari dan merupakan makanan utama
bagi bayi. Ditinjau dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman bergizi
tinggi karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia
sehingga baik untuk dikonsumsi. Menurut Adnan (1984)
Seperti
halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah rusak oleh mikroorganisme.
Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara
lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Flavor khas yoghurt disebabkan
adanya asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan
bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri
(Buckle et al. 1987).